きのこ料理のレシピ・まいたけ
まいたけのヘルシーメモ

 「まいたけ」は古くから東北地方などで親しまれているきのこで、見つけた人が歓んで踊りを舞うほどに貴重なきのことして知られております。へら型の傘が多数重なり合う、いわゆる「きのこ形」とは異なる独特の形状ですが、歯切れが良くて大変美味しいことから、近年、人気が上昇してきているきのこです。
 「まいたけ」の機能性に関しては、しいたけに次いで研究が進んでおり、子実体に含まれるβ-1-3-Dグルカンは抗腫瘍活性を示すことが解明されています。また、子実体の抽出成分である「Dフラクション」や「グリフォラン」に強い抗がん作用のあることが報告されており、「マイタケDフラクション」として実用化されています。さらには、まいたけ子実体の粉末が後天性免疫不全症候群(エイズ)の症状を緩和する効果のあることも報告されています。その他、マウスへの経口投与試験により、血圧降下作用や糖尿病にも効果のあることが判明しております。
 「まいたけ」を使用する際の調理上のワンポイントを紹介しましょう。「まいたけ」には他のきのこに比べ「アミノペクチダーゼ」と呼ばれるタンパク質を分解する酵素が多く含まれております(活性が高い)。そのため、「まいたけ」入りの茶わん蒸しを作る場合には、きのこをそのまま使用すると茶わん蒸しはどろどろ状態で固まりません。「まいたけ」の酵素が卵のタンパク質を分解してしまうためです。そのため、茶わん蒸しに「まいたけ」を入れる場合には、一度湯通ししてから使用してください。湯通しの目安は調理に使用する「まいたけ」の量によっても異なりますが、4人分(約50g)で30秒程度です。湯通ししてから卵を入れて蒸すと茶わん蒸しはちゃんと固まりますので、試してみてください。「まいたけ」のこのような特性を逆に活用することで、安くて硬い肉を美味しく食べることに利用することも可能です。細かく刻んだ「まいたけ」にヒタヒタになるくらいに水を加え、肉と一緒にポリ袋などに入れて冷蔵庫で1〜2時間放置してから調理することで、旨みの増した柔らかな肉に変身します。 また、「まいたけ」は加熱し過ぎると煮汁が黒くなってしまう欠点がありますが、これは、他のきのこに比べて細胞が壊れ易いために、傘の色素が煮汁へ溶け出してしまうためです。煮汁の色が気になる場合には、シロマイタケの使用をお勧めします。



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