きのこの雑学・まいたけの雑学
まいたけ調理特性について


 「まいたけ」には他のきのこに比べ「アミノペクチダーゼ」と呼ばれるタンパク質を分解する酵素が多く含まれています。そのため、「まいたけ」入りの茶わん蒸しを作る場合には、きのこをそのまま使用すると茶わん蒸しはどろどろ状態で固まらなくなってしまうのです。理由は、「まいたけ」の酵素が卵のタンパク質を分解してしまうためです。そのため、茶わん蒸しに「まいたけ」を入れる場合には、一度湯通ししてから使用する必要があります。湯通しの目安は調理に使用する「まいたけ」の量によっても異なりますが、4人分(約50g)で30秒程度が目安です。
 「まいたけ」のこのような特性を逆に活用することで、安くて硬い肉を美味しく食べることに利用することも可能です。細かく刻んだ「まいたけ」に水を浸しておくと出てくるつけ汁に肉を30分程度漬けて置くことで、肉質が柔らかくなるのです。具体的には、肉1枚につき、同じ重さの「まいたけ」を用意し、みじん切りにしたものをヒタヒタになるくらいに水を加え、肉と一緒にポリ袋などに入れて冷蔵庫で1〜2時間放置してから調理することで、旨みの増した柔らかな肉に変身します。「まいたけ」の酵素液で肉を寝かせる時間が長くなるほど、肉は軟らかくなって美味しくなります。是非、一度試してみてください。




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