きのこの雑学・あらげきくらげの雑学
あらげきくらげの調理について


1、料理の重視点
 キクラゲ類のきのこは、「しいたけ」などと異なり特に旨み成分を多く含んでいる訳ではありませんので、やはり料理上重視される点は、他のきのこでは類を見ないコリコリとした特有の「食感」、歯触りにあると思います。



2、乾燥キクラゲの調理法
 乾燥キクラゲは、水戻ししてから調理に使用しますが、国産キクラゲであれば「生」でも流通していますので、生キクラゲの独特の食感を味わってもらいたいものです。水戻しは乾シイタケ同様、低温でじっくり時間をかけて(5℃で5時間)水戻しすることが基本ですが、時間がない場合には、細かく砕いて、60〜70℃のお湯で5分間程度放置すれば使用可能な状態となります。砂糖添加での浸透圧を高めることによる水戻し時間の短縮方法もありますが、より美味しく調理するためには、浸透圧の調整よりも水戻しの温度(70℃で5分)が重要です。



3、乾燥あらげきくらげの戻し液の着色原因
 乾燥あらげきくらげを水戻しすると戻し液が薄い赤褐色に着色しますが、その原因としては、あらげきくらげの構造上の特徴である「メデュラ層」が関係しており、乾燥することで同層が破壊され、内部の赤褐色の色素が液中に染み出してくるものと思われます。内部の色素が染み出してきたものですので、調理上特に問題となることはありませんが、シイタケの戻し汁と異なり特に旨味成分等を含んでいる訳ではありませんので、通常は調理に使用することはありません。




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