きのこ料理のレシピ・しいたけ
しいたけのヘルシーメモ

 日本を代表する古くから食用として馴染みのきのこで、日本人に好まれる核酸系の旨味成分(グアニル酸)を多く含んでおり、古くから広く親しまれ、人工栽培が最も普及しております。抗腫瘍作用(レンチナン)やコレステロール降下作用(エリタデニン)などの機能性研究が最も進んでいることから、健康維持のためには欠かせないきのこのひとつだと言えます。
 調理の際は、沸騰した熱湯へ投げ入れるのは厳禁! 60〜70℃の調理が旨味を増すためのポイントです。また、乾しいたけの戻し方は、冷蔵庫の中(5℃)で、5時間ゆっくり戻すのが基本! 時間がない場合には、細かく砕いて容器に入れ、やはり60〜80℃のお湯で5〜10分かけて戻しましょう。当然、戻し汁には旨味成分が含まれていますので、捨てずに調理に使用してください。なお、電子レンジでの戻しは、高温となるため美味成分が増えませんので、止めましょう。それからもうひとつ、しいたけの機能性を更に引き出して調理するためのコツとしては、生、乾しいたけ何れにおいても使用する前に、ヒダを上にして直射日光に20分間程度当てること。カルシウムの吸収を促進するビタミンDの含有量が100倍近くに増加することで、骨粗しょう症の予防に効果を発揮します。
 さらに、機能性に拘るのであれば、「レンチナン」は収穫後の時間の経過に伴い成分含量が減少することが判明しています。国産に比べ中国産は収穫してからの経過時間が長いため、含有量が半分以下となってしまっていますので、しいたけの機能性を優先するのであれば、国産を選ぶようにしてください。
 最後に、しいたけ調理の際の注意点をひとつ。ごく希に「しいたけ」でアレルギーを起こすことが報告されております。原因は、加熱不足。きのこを美味しく、健康的に食べるポイントは、生焼きを避けて、しっかり火を通すことです。



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