きのこ料理のレシピ・なめこ
なめこのヘルシーメモ

 「なめこ」は日本特産のきのこで、食習慣は北海道、東北などの採取可能な地域に限定されていましたが、最近は人工栽培の技術が進歩し、一年中どこでも入手が可能となったことで、全国的に消費されるようになっております。他の栽培きのこ類に比べ、旨味や香りの成分は少ないのですが、独特の「粘液(ヌメリ)」を持っていることから、とろっとした「舌触り」と「のど越し」の旨さを味わうきのこです。タンパク質と食物繊維を豊富に含む食品で、特に「ヌメリ」と呼ばれる粘液多糖体は、他の栽培きのこ類では見られない栄養機能を有しております。具体的な生理機能については、他のきのこ類同様、抗腫瘍活性を有するβ‐グルカンと呼ばれる食物繊維(ペクチン様物質)が「ヌメリ」の部分に特に多く含まれ、他にビタミンB群や野菜類には含まれないきのこ特有のビタミンであるビタミンD、さらには無機質のKやPも比較的多く含んでおり、低カロリーで、栄養価は高くないことから、ダイエットにも効果的です。

(なめこの主な生理機能)
 「なめこ」のヌメリは「ムチン」と呼ばれるガラクツロン酸を主成分として脱水縮合した粘液多糖体(食物繊維)で、以下のような効果が確認されております。
1、体力増強補助作用
 「ムチン」は体内でのタンパク質の消化、吸収を促進し、代謝を活性化させることが知られており、体力を消耗してスタミナをつけたいときには、肉や魚などの高タンパク質の食品と一緒に「ムチン」を含む「なめこ」を食べることで、タンパク質を無駄なく、効率的に吸収することができます。
2、肝臓保護作用
飲酒後の肝臓の再生には体内におけるタンパク質の利用効率の向上が必要となるため、アルコールで障害を受けた肝臓の再生のためには、タンパク質の豊富なおつまみに「なめこ」を加えることで肝臓を守ることができます。
3、抗腫瘍作用
国立がんセンターで行った、水溶性の食物繊維やβ‐グルカンが含まれている子実体の熱水抽出物をマウスに投与した試験結果では、移植したがん細胞の増殖を阻害する作用があり、メシマコブやマツタケに次いで高い阻止率を示すことが確認されております。

(なめこの生理機能を高める食べ方)
 「なめこ」の粘液を取り除いた試験では機能性効果が認められなくなることから、機能性のポイントは、粘液体(ヌメリ)にあると言えそうです。そのため、ヌメリを逃がさない料理を心掛けることが何よりも大切です。
 「なめこ」の機能性を高める食べ方としては、粘液を汁ごと食べられる「汁物」や「和え物」が最も適しており、機能性を考えた場合には、茹でた後の水洗いは禁物です。ヌメリを取り過ぎると「なめこ」の持ち味が失われ、栄養価も低下してしまいますので注意しましょう。また、「なめこ」をいっそう美味しく食べるコツは、袋から直接鍋に入れるのではなく、ザルに移してよく水洗いをしてから調理に使用することです。なお、茹で過ぎは歯応えが悪くなってしまいますので、注意が必要です。



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