きのこ料理のレシピ・くりたけ
くりたけのヘルシーメモ

 「くりたけ」は秋も半ばを過ぎた頃から出始め、11月上旬頃に収穫の最盛期を迎える、クリやコナラなどの広葉樹の倒木や伐根に発生する食用きのこです。名前の由来は、菌傘の色が食用で色の美しい「栗」の色に見立てて命名されたもので、古くから「ヤマドリモタシ」などの愛称で親しまれております。食用としての「くりたけ」は、味に癖がなく、歯触りが良好で極めて良いダシが出ることから、野生きのこファンには人気のきのこです。木材腐朽性のきのこであることから、古くから原木による人工栽培が行われておりますが、近年ではオガコによる菌床栽培も可能であることが報告されています。
 食用の「くりたけ」によく似たきのこで、毒きのこの「ニガクリタケ」がありますが、原木栽培では古くなった榾木に「くりたけ」と一緒にこの有毒の「ニガクリタケ」が発生することがありますので、収穫の際には注意が必要です。しかし、見分けるポイントを知っていれば毒きのことの区別は簡単です。鑑別のポイントの1つ目は傘の色です。くりたけは名前の通り「栗」色をしていますが、ニガクリタケはきのこ全体が黄色です。また、2つ目のポイントは「ヒダ」の色です。くりたけのヒダの色は収穫適期においては白色ですが、ニガクリタケは黄緑色をしています。さらに3つ目のポイントは、かじった時の苦みです。ニガクリタケには独特の強い苦みがありますので、判断に迷った時にはきのこをかじってみれば区別がつきます。古くなった榾木から発生したきのこを収穫する際には、ニガクリタケと間違わないよう十分な注意が必要です。
 くりたけの機能性に関する最近の研究では、食物繊維の一種であるキシロオリゴ糖の「キシロビオース」に強い免疫活性力のあることやカルシウムやリンの吸収を促進するビタミンDの前駆体である「エルゴステロール」などの成分を多く含むことが報告されており、さらには膠原病の予防効果のあることも判明していることから、薬効面でも注目されるようになっております。



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