きのこ料理のレシピ・ぶなはりたけ
ぶなはりたけのヘルシーメモ

 「ぶなはりたけ」はブナハリタケ属の代表的な食用きのこで、傘の裏面に長さ5mm程度の無数の白い針が垂れ下がり、特有の臭気(酢酸ブチルエステル臭)を有するきのこです。子実層たく(ヒダ)が針状のきのこは、形が複雑で表面積が大きくなることからたくさんの胞子を生産できるため、きのことしてはより進化した「種」とされております。カヌカ(カノカ)、ブナカヌカなどの地方名で親しまれ、昔から広く食用に供されているきのこです。
 「ぶなはりたけ」の機能性に関しては、血圧降下作用が特に注目されており、きのことして唯一特定保健用食品として認められております。ラットを使用した実験において、「ぶなはりたけ」の熱水抽出物を餌と混ぜて食べさせること(経口投与)により、血圧降下の作用を有することが確認されています。有効成分はアンジオテンシン転換酵素の活性を阻害する成分として、ジペプチドのイソロイシルチロシンが特定されており、ヒト試験での有効性も確認されております。きのこからの特定保健用食品として、病気の補助的治療や予防とともに投薬量の減量や副作用の軽減などわが国の医療費削減策につながることが期待されます。また、最近の研究においては、子実体抽出成分からストレス抑制を活性化する物質が新たに発見されたことが報告されています。
 「ばなはりたけ」の調理法としては、独特の甘い臭気があることから、一度茹でこぼしたり、塩漬けしてから使用するようにします。揚げ物や炒め物、煮物などどんな料理にも合いますが、ダシ汁を吸収する特徴があることから、特に鍋物には適したきのこです。煮込むほどにダシ汁を吸い上げ、持ち味の風味と調和して素朴な味わいを醸し出します。また、炊き込みご飯は、マツタケに似た香がしますので、一度試してみてください。



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