きのこの雑学・ひらたけの雑学
  ひらたけの栽培相談


Q1:シメジとの違いを教えてください

 「ひらたけ」はヒラタケ科ヒラタケ属の代表的なきのこで、傘の形状が牡蠣(カキ)の貝殻の形に似た大変美味なきのこであることから、「オイスターマッシュルーム」として世界的にも人気のきのこです。優秀な食用きのこで、「シメジ」の呼び名で一時期全国に販売されたことがありましたが、古来より美味なきのことして珍重されている菌根菌のホンシメジ(Lyophyllum shimeji)とは、まったく別種のきのこなのです。傘の大きさは5~15cm、貝殻形~半円形であり、時にジョウゴ形となり、傘色は灰褐色~灰青色で、ヒダは柄に長く垂生します。柄の付き方は側生~偏心生で、晩秋~春にかけて広葉樹の枯れ木や切り株などに多数重なり合って発生する木材腐朽性のきのこが「ひらたけ」なのです。
 本来「シメジ」と言えは、“匂いマツタケ、味シメジ”と言われるように、野生の「ホンシメジ」を指す言葉です。しかし、「ひらたけ」は人工栽培が比較的容易なことから、オガコを使用した培地で盛んに栽培されるようになり、販売に当っての名称を検討した結果、生育初期の形状がホンシメジに似ていることから、ホンシメジにあやかり、産地名を付けて「○○シメジ」として売り出されるようになったのです。味の良さが評価され、一時は年間36,000t近く生産された時期もありました。量産されるようになって大衆化したことで、産地名を外して「ひらたけ」の名前よりも「シメジ」として親しまれるまでになったのです。ところが、1978年頃から栽培が始まった「ひらたけ」よりも日持ちのする「ぶなしめじ」に販売量が急激に席巻されてしまい、年々生産量は減少傾向にあります。味よりも販売面でのメリットが優先されてしまった結果、評価が逆転してしまい、現在では、「シメジ」と言えば、「ぶなしめじ」を意味するまでに生産量が急増してしまいましたが、本来は「ひらたけ」を意味する呼称だったのです。因みに、「ひらたけ」は世界的に広く分布することから、前述したように英語圏では「oyster mushroom」、ドイツでは「austern seitling」、フランスでは「pleurote en coqille」、中国では「蠣菇(リグウ)」と呼ばれ、すべて貝の「牡蠣」を表す言葉で、海でとれるアワビやカキの味がすることから、日本では「アワビタケ」の異名もあります。



 


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