きのこの雑学・ブナシメジの雑学
  なめこの栽培相談


Q7:品種によって苦みがありますが、苦みの原因はなんですか?

  野生株から分離したブナシメジには苦味のある品種が多いことから、品種により苦みの有無の違いがあると思われます。一般的には、栽培に使用する栄養源の種類によって苦味の程度が異なると言われており、栄養源に含まれるアミノ酸の影響とされております。これまでの研究成果によれば、苦味の成分は炭素数が40~70のイソプレンポリオール同族体のポリイソプレンポリオール化合物(新規物質)だと言われています。また、苦味を増加させるアミノ酸としては、甘味系のアミノ酸であるメチオニンが原因とされています。それゆえ、メチオニン含有量の多い栄養源を使用することで苦味が増加する傾向にあります。
  しかし、昔の品種と異なり、現在栽培されているほとんどの品種は苦味のないように品種改良されておりますので、使用する栄養源の違いによって苦味を増すことはありません。美味しいブナシメジを栽培するためには、栄養源の種類よりも品種を選抜することの方が大事だと言えます。



 


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