きのこの雑学・しいたけの雑学
しいたけの栽培形態について


 「しいたけ」の人工栽培は、400年近く前に炭焼きの原木から偶然にきのこが発生しているのを発見したことをきっかけに、人工栽培の歴史が始まったと言われています。当初の「しいたけ」の原木栽培は鉈目式栽培法と呼ばれ、原木に鉈目を入れて自然に胞子が付着するのを待つと言う自然任せの栽培方式でした。しかし、肝心の榾化が自然環境に頼り切った栽培方式であったことから、発生は極めて不安定な状況だったのです。100年以上も続いていたこの鉈目方式に代わり、昭和17年に森喜作により発明された純粋培養の「種駒」が開発されたことで、日本のしいたけ産業は飛躍的な発展を遂げるようになるのです。そのため、昭和60年代初期までは原木を使用した栽培が主流で、菌床しいたけは歯牙にもかけられない状況だったのです。しかし、原木での栽培は重い榾木を取り扱うために労働負荷が大きく、他の菌床栽培きのこと比較して発生が安定せずに経営が不安定であることから、後継者の育成が課題となったのです。原木での栽培を本格的に開始してから20年が経過し、施設の老朽化や高齢化等の問題で、その後「生しいたけ」の生産量は急減してしまいました。現在では、原木を使用した栽培は「乾しいたけ」の生産が主体となってしまい、「生しいたけ」の生産量のほぼ90%近くは菌床栽培が占めるようになっています。

 昭和53年に現在の種苗法が制定されて育成者権の権利保護制度が発足してから、「しいたけ」の品種改良の研究が活発化し、菌床栽培用品種の開発や栽培技術の研究が急速に進み、昭和60年頃から実用化規模での試験栽培も行われるようになって菌床栽培しいたけが市場に本格的に出荷されるようになりました。菌床しいたけの生産量が統計資料に掲載されるようになったのは、昭和62年の4,000tが最初であり、作業の軽量化と発生の安定性が評価され、その後、急上昇を辿るようになります。菌床しいたけの栽培方式には、大きく分けてメーカーが製造した菌床を生産者(農家)が購入してきのこの発生を行う「分業(培養センター)方式」と、メーカーから種菌を購入して生産者が菌床製造からきのこの発生までを行う「一貫方式」とがあります。また、きのこの生育方法の違いによっても、菌床の上面だけから発生させる「上面栽培」方式と菌床全体から発生させる「全面栽培」方式との大きく2つの方式に分かれます。前者は発生個数を抑制できることから、高品質の「しいたけ」を収穫できる長所はあるのですが、所定の収量を達成するまでには時間を要するという欠点があります。その点後者は、短期間に高収量を上げることは可能なのですが、発生操作のタイミングを逸すると品質が低下してしまう欠点を有しています。「しいたけ」は栽培サイクルが長いことから、地域によって取り入れ方に違いが多く、既存の遊休施設や新規の菌床しいたけ専用施設を利用した周年栽培が普及していますが、「えのきたけ」などの完全週年型の施設空調型栽培に比べて技術的な課題点が多く、工場化栽培のきのことしては完成された技術に未だ達していない状況であると言えます。そのため、育種面や栽培技術において、まだまだ研究課題の残されているきのこです。





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