きのこの雑学・なめこの雑学
  あらげきくらげの調理について


Q5:傘が変形してしまうのですが?

傘が小さく、柄が太く毛羽立ったなめことなるのは、典型的な高温障害の症状です。特に、発芽を早めるために高温で管理した場合などには、棚の上部の菌床に症状が見られることが多くあります。
また、2番発生時に切り残した柄(石突き部)が発熱することで、菌床表面温度が設定室温よりも高くなり、発芽時のなめこ本来の発熱と菌柄の発熱との相乗効果で菌床温度が18℃以上となった場合などにも同様の奇形症状が発現します。
対策としては、発芽を確認してからの設定温度を下げることです。出来れば菌床温度を測定し、発芽後に菌床内部温度を16℃以下に抑えるように管理することで症状は改善されるはずです。



 


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