きのこの雑学・なめこの雑学
  あらげきくらげの調理について


10:きのこの品質を良くする方法を教えてください

現行の品種を使用してなめこの芽数を減らし、品質を向上させる方法には、栄養材の組み合せと含水率を調整する2つの方法があります。
添加栄養材の配合については、糖質系の栄養材(NFE)を減じて、タンパク質系の栄養材(CP)を増加させることで発生するきのこの本数を減らし、品質の向上を図ることが可能となります。
具体的には、NFEとCPの比率を目安としており、NFE/CP=3.0を基準値としています。この値より小さい組み合せに調整することで、品質の向上が図れます。
一般的な培地のNFE/CP値は3.2~3.6であるため、ネオビタスやオカラ等のタンパク質系の栄養材を増やすことで調整します。
もうひとつの品質決定要因である培地含水率については、高含水率になるほどきのこの品質は向上します。
そのため、含水率を高める方法としては、保水性の良好な基材の使用や栄養材の添加総量を減じることで含水率を高めることができます。
具体的には、栄養材の添加総量を培地総重量(水を添加した後の培地重量)に対して8%まで減らし、保水力があってタンパク質含量の高い乾燥オカラ等を混合使用することで、高品質のきのこの収穫が可能になります。








 


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