きのこの雑学・なめこの雑学
  あらげきくらげの調理について


Q1:接種後の菌糸伸長が思わしくないのですが?

培地から害菌類が検出されないにもかかわらず、菌糸の伸長が思わしくない原因としては、培地調製時における発酵の影響が考えられます。
培地発酵は、きのこの菌糸の伸長に悪影響を与える「乳酸」等の有機酸を生成することから、菌糸の発菌・活着を著しく阻害することが知られています。培地発酵の原因としては、以下の要因が考えられます。

(1)ミキシング時の発酵

オガコに栄養材を混ぜて水を添加してからの培地は、外気温が高い場合には短時間に発酵が進行するようになります。
水を添加する前の空練り時間は長くとも問題ありませんが、添加後の時間は出来るだけ短くすることが肝要です。
水を添加してからの時間短縮のコツは、注水方法がポイントとなります。
ミキサーでの撹拌時の水の添加をできるだけ左右・中央部が均一となるようにします。
そのためには注水工程において、ミキシングにおける部位別の含水率(握り法で判断)にムラを生じないように加水方法を調整してください。

(2)高温下での培地の長時間放置

培地調整の終了した培養基は、必ずその日のうちに殺菌を行う必要があります。
培地を調製してから殺菌までの時間が長くなればなるほど培地の発酵が進み、菌糸の発菌・活着が悪くなります。
発酵した培地はミキシング時に異臭を発するようになり、殺菌後の培地の色が極端に黒ずむ現象が認められます。
調製した培地は、必ずその日のうちの殺菌を心がけるようにしてください。

(3)余剰培地の再利用

 調製した培地が余ることは良くあることですが、余った培地は翌日までそのまま放置した場合には発酵が進んでしまいますので、必ずその日のうちに破棄するのが基本です。
やむを得ず翌日に持ち越す場合、特に夏場仕込みにおいては必ず5℃以下の冷蔵庫で保管するようにします。
何よりも、調製培地が余らないようにミキサーへのオガコの投入量を極力適正化することが肝要です。

(4)原材料の発酵

 古くなって鮮度の低下した栄養材を使用した場合には、やはり培地発酵と同様の現象が見られます。
栄養材は必ず新鮮なものを使用してください。
特に米ヌカは鮮度低下が早いため、長期保管する場合には必ず5℃以下の冷蔵庫で管理してください。

 (5)機器類の掃除不良

 詰め込みの終了した機器類は毎日使用することから、とかく培地が付着したままの状態で原材料を投入して使用するケースが散見されます。
栄養価の高い余残培地をそのままの状態にして再使用した場合は、やはり発酵により培地内の菌体数が増加します。
殺菌で一応害菌類は死滅しますが、培地調整時の菌体数の増加は、殺菌後のバクテリアの生残率が高くなる傾向にあるため、殺菌不良の原因となります。
また、害菌類は死滅してもその代謝物が多く残りますので、菌糸伸長に悪影響を与えることにもなります。
そのため、使用後のミキサーなどの機器類は必ず毎日掃除を心がけてください。



 


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