きのこの雑学・あらげきくらげの雑学
あらげきくらげの構造について


 「あらげきくらげ」の細胞構造は、「しいたけ」やマッシュルーム等の典型的なきのこ型の形状と異なり、柄とヒダを持っていないことから、独自の構造をしております。傘肉内部の構造は下記の図の通りですが、同類の「きくらげ」とも若干構造が異なり、傘断面の中央部にグルタミン酸の多い「メデュラ層」を有することから、表皮が二重構造となっている(「きくらげ」は一重構造)ことが大きな特徴です。
 細胞レベルでは、上述したように「ゼラチン質」の内部にさらに「メディラ層」と呼ばれるアミノ酸を多く含む特有の構造を有することから、「きくらげ」よりもシャキシャキとした独特の歯触り感のあるきのことなっております。それゆえ、「きくらげ」よりも食べて美味しいと感じる人が多く(天然ものは収穫量が少ないために「きくらげ」の方が高い評価となっている)、特有の食感(テクスチャー)が「あらげきくらげ」の最大の特徴となっております。


「きくらげ」と「あらげきくらげ」の断面図



断面図引用文献
『きのこの利用』きのこの生物学シリーズ1(1988年)
著者:川合正允、発行所:築地書館株式会社






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